De cacao die we halen uit Nicaragua komen van de plantages van Cacao Bisiesto in El Tuma-La Dalia, gelegen in de Matagalpa regio in Nicaragua. De meeste plantages in dit gebied liggen op een hoogte tussen 500-800m en de boeren waar Cacao bisiesto mee werkt verbouwen alleen maar trinitario cacao.
De oprichters José Enrique Herrera en Giff Laube werken nauw samen met de andere boeren, om er zeker van te zijn dat de kwaliteit van de cacao hoog blijft en dat deze mensen meer verdienen aan hun cacao dan in de reguliere markt. Voor de meeste producenten in Nicaragua is cacao namelijk het derde of vierde gewas dat op hun bedrijf wordt geproduceerd (koffie, veeteelt en suikerriet zijn typische primaire gewassen). De overgrote meerderheid van de cacao in Nicaragua kan dan ook een “patio-oogst” worden genoemd, wat betekent dat boeren de neiging hebben om een ​​paar cacaobomen op hun erf te hebben en de cacao te oogsten die afkomstig is van deze paar bomen, hun productie te drogen met weinig of geen fermentatie, en informeel op lokale markten te verkopen tegen lage prijzen.
Doordat Giff en zijn team van cacao bisiesto met een aantal van deze boeren samen werkt, en de vers geoogste cacao ophaalt voordat de boeren dit zelf gaan verwerken en drogen, kunnen ze alle cacao op de zelfde manier fermenteren en drogen, en zo als één cacao origin van goede kwaliteit op de Europese en Amerikaanse markt brengen. Door gezamenlijk zorg te dragen dat de natuur en de cacao in het hele productieproces wordt gerespecteerd, heeft de cacao een subtiele bitterheid en zuurtegraad. De smaak is behoorlijk intens en doet ons denken aan koffie en noten.

.